/// Rubrik: Stadtleben

Geflügel für Gourmets

Kreuzlingen – Weihnachten steht vor der Tür und damit die Frage, was es denn in diesem Jahr als Festtagsessen geben soll. Klemenz Somm vom Schrofenhof bringt dafür neue Varianten ins Spiel.

Jacqueline und Klemenz Somm schauen zu, wie Gourmetkoch Peter Günter vom «Seegarten» einen Truthahn zubereitet. (Bild: Thomas Martens)

Jacqueline und Klemenz Somm schauen zu, wie Gourmetkoch Peter Günter vom «Seegarten» einen Truthahn zubereitet. (Bild: Thomas Martens)

«Herr und Frau Schweizer sind beim Essen multikulti», stellt der Landwirt und Metzger fest. «Deshalb gibt es hier bei uns auch kein Traditionsgericht an Weihnachten.» Wo andernorts stets Truthahn, Weihnachts-Gans oder Karpfen serviert wird, machen sich die Schweizer an den Feiertagen über alles Mögliche her. Fondue chinoise scheint dabei aber immer noch der Renner zu sein, zumindest spürt Somm hier eine starke Nachfrage.

Der Wunsch nach qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln, allen voran Fleisch, lässt ihn auch immer wieder auf die Suche nach neuen Sorten und Bezugsquellen gehen. Mit dem Geflügelhof von Robin Geisser in Mörschwil hat er einen Betrieb gefunden, der hochwertige Truthähne, Enten, Gänse und Poulets produziert. Auch Kapauns sind hier zu haben, kastrierte Güggel, die grösser und fetter werden.

Freier Auslauf fürs Federvieh
Das besondere am Hof des Geflügelzuchtpioniers ist, dass das Federvieh dort Auslauf hat und sich weitgehend frei bewegen kann. Die Gänse werden im Sommer sogar auf die Alb gelassen, wo sie sich mit Grünzeug vollfressen können. «Bis zu 100 Kilo Gras frisst eine Gans in diesen Monaten», berichtet Robin Geisser, der den Hof in dritter Generation führt. Er setzt eben nicht auf Massentierhaltung, sondern hat sich mit seinem Betrieb eine kleine, aber feine Nische erschlossen. Hier gibt es Geflügel für Feinschmecker.

Und dies hat jetzt auch Klemenz Somm für sich und seine Kunden entdeckt. Dazu gehört auch Gourmetkoch Peter Günter vom Kreuzlinger Restaurant «Seegarten». «Man merkt einfach, dass es grosse Unterschiede im Fleisch gibt», sagt der Küchenchef. Für ihn ist die Herkunft und die Qualität des Fleisches entscheidend. Zu Weihnachten wird es bei ihm in diesem Jahr auch ein spezielles Truthahn-Menü geben. Viel Wert legt Peter Günter nebst dem Fleisch auch auf die Füllung, die er nach eigenem Rezept aus frischen Zutaten zubereitet. Allen, die es gerne auch mal selbst versuchen wollen, gibt er mit auf den Weg: «Wichtig ist, das Fleisch pro Kilo 50 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen braten. Dabei immer wieder mit dem eigenen Geflügel-Fett übergiessen.»

Kunden achten auf Qualität
Klemenz Somm beobachtet seit Jahren die Trends an den Schweizer Kochtöpfen, um sein Angebot optimal am Geschmack der Kundschaft ausrichten zu können. Hierbei stellt er fest, dass bei der Nachfrage immer mehr auf Qualität geachtet wird. «Woher kommt das Fleisch, wie werden die Tiere gehalten?», seien Fragen, die immer wieder gestellt würden. «Und an Weihnachten schauen die Leute noch viel mehr als sonst darauf.»

Dabei gerät Geflügel immer mehr in den Fokus der Verbraucher. Hatte Somm vor fünf Jahren lediglich fünf Vögel verkauft, waren es 2012 bereits hundert. «Ich rechne damit, dass es dieses Jahr noch mehr werden», freut sich der Unternehmer auf die bevorstehende heisse Phase. Bis zum 14. Dezember sollten die Vorbestellungen für das Festtagsgeflügel bei ihm eingegangen sein, danach gibt’s die exquisiten Vögel nur noch auf gut Glück.

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