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Pilze sammeln mit Bedacht

Kreuzlingen – Der herbstliche Wald lockt wie jedes Jahr die Pilzsammlerinnen und Pilzsammler an. Das feuchte Wetter im August und September schuf ideale Wachstumsbedingungen für die geheimnisvollen Lebewesen. Pilzkontrolleur Uwe Winkler erklärt, wie man sich beim «Pilzeln» verhalten sollte, um Natur und eigene Gesundheit nicht zu gefährden.

Mykologe Uwe Winkler. (Bild: zvg)

Ist das nun ein schmackhafter Parasol oder eine Varietät des Safranschirmlings, die unter Umständen zu Vergiftungserscheinungen führen kann? Das Spannende am Pilze Sammeln ist neben dem Kick, besonders schöne Exemplare aufzustöbern, sicher auch das Bestimmen. Denn im Grunde hat jeder Speisepilz einen weniger bekömmlichen oder gar giftigen Verwandten. Pilze gehören neben den Pflanzen und Tieren zu den eukaryotischen Lebewesen, die einen echten Zellkern und eine komplexe Zellstruktur aufweisen. Da sich Pilze wie Tiere von organischen Substanzen ernähren, sind sie diesen fast ähnlicher als den Pflanzen, zu denen sie lange gezählt wurden. Was wir im Wald sehen, ob am Boden oder an Baumstämmen, macht nur einen geringen Anteil der Pilze aus: «Pilze wachsen quasi in jedem Wald und sind auch immer da», sagt Uwe Winkler. «Normalerweise leben sie unterirdisch als Myzelgeflecht im Boden.» Wenn die äusseren Bedingungen passen, bilden sie Fruchtkörper, die der Vermehrung dienen. Die Fruchtkörper sind das, worauf es die Pilzliebhaber abgesehen haben.

Was nicht gebraucht wird, bleibt im Wald
Der Pilzfachmann betont allerdings, wie wichtig es sei, nur Pilze mitzunehmen, die man sicher kenne. «Alte, vermadete oder angeschimmelte Pilze bleiben im Wald», sie sorgen für die Vermehrung. Wer doch ein unbekanntes Exemplar bestimmt haben möchte, könne ein oder zwei davon mit zur Kontrolle bringen. «Die Möglichkeit, dass einem Delikatessen entgehen, ist sehr gering», meint der Mykologe, «wir entsorgen bei jeder Pilzkontrolle bis zu fünf Kilogramm ungeniessbare und alte Pilze.»

Seit 2006 führt Winkler Pilzkontrollen in Konstanz durch, in Kreuzlingen ist er nun die dritte Saison. Von Anfang August bis Anfang November bietet er mit seinen Kolleginnen Monika Engeler und Doris Tuchschmid diesen Service immer donnerstags und sonntags von 18 bis 19 Uhr im Begegnungszentrum «Das Trösch» an. Wer einen Pilz nicht 100 Prozent sicher bestimmen könne, solle unbedingt zur Kontrolle kommen. Ausserdem kann man so neue Arten kennenlernen. «Jede Pilzart hat mehr als nur ein Merkmal. Etliche lassen sich mit drei bis fünf eindeutig bestimmen», weiss der Experte. Fehlten davon beispielsweise zwei, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass es sich um einen anderen Pilz handele.

Der Parasol ist Uwe Winklers Lieblingspilz, am besten paniert als Pilzschnitzel. (Bild: uw)

Nicht nur das Aussehen, sondern auch Geruch, Geschmack oder Verfärbungen sind wichtig beim Bestimmen. Winkler findet zwar einige Pilz-Apps hilfreich – «ich benutze selber Pilz-Apps als Namensdatenbanken und habe darin meine gesamten Pilzbücher als Scans verlinkt» – er warnt aber vor Apps, die via Kamera-Bild den Pilz bestimmen: Die Ergebnisse seien teilweise irreführend und es könnte zu gefährlichen Verwechslungen kommen. Sinneserfahrungen wie Geruch und Geschmack könnten Pilz-Bestimmungs-Apps einfach nicht vermitteln. Selbst in Pilzbüchern stosse man häufig auf Geruchsbeschreibungen wie Kartoffelkeller, Blattwanze, Weidenbohrerraupe, Leuchtgas oder Juchtenleder – «wissen Sie etwa, wie das alles riecht?», fragt der Kenner.

Für Anfänger könnten manche Apps teilweise hilfreich sein und das Pilzbuch im Wald ersetzen. Denn gute Bücher zeichneten sich dadurch aus, dass es zu jeder Gattung eine ausführliche Beschreibung gebe mit den typischen Merkmalen, aussagekräftigen Bildern und Detailfotos oder Zeichnungen zu den Unterscheidungsmerkmalen. Solche ausführlichen Bücher sind aber kein leichtes Gepäck für den Ausflug in den Wald.

Mit Respekt vor der Natur zur Pilzsuche
Richtige Pilzkenner wissen zudem über Baumarten Bescheid, denn «viele Pilzgattungen bilden Symbiosen mit Bäumen», sagt Winkler. Bei der sogenannten Mykhorriza (von griechisch Mykes = Pilz und Rhiza = Wurzel) treten Pilze mit dem Feinwurzelsystem von Pflanzen in Kontakt. Während der Pilz den Baum mit Wasser und Mineralien versorgt, profitiert er von der durch Photosynthese gewonnenen Energie der Pflanze. So fühlt sich der Goldröhrling bei der Lärche wohl, der edle Perigordtrüffel liebt die Steineiche, der Steinpilz gesellt sich gerne zu Eichen, Buchen, Kiefern oder Fichten. Die Krause Glucke wächst als Parasit immer an Kiefernstümpfen.

Alles in allem sind über 100’000 Pilzarten bekannt. Viele davon sind heute vom Aussterben bedroht, da ihre Lebensräume verschwinden. Winkler: «Natürliche Wälder und Wiesen werden weniger, wir haben immer mehr Forste und Grünland.» Auch das viele Düngen bedrohe seltene Arten. Auf der anderen Seite dienen sie als Zeiger, «das Vorkommen gewisser Pilzarten lässt wertvolle Biotope erkennen.»

Wer also in den Wald geht, um Pilze zu sammeln, sollte sich dort mit Bedacht und Respekt vor den «Ureinwohnern» bewegen. Um die Wildtiere nicht zu stören, empfiehlt der Pilzexperte: «Nur deutlich nach Sonnenaufgang und vor Sonnenuntergang in den Wald gehen. Naturschutzgebiete und eingezäunte Wälder sind für Pilzsammler tabu.» Gesammelt werden sollte stets mit einem Korb, «luftig, möglichst nicht übereinander gelagert». Wer unbekannte Pilze zur Kontrolle bringen möchte, kann sie in ein extra Schälchen legen. Und ganz wichtig: Nur Pilze essen, die man absolut sicher kennt.

Von Judith Schuck

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