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Veganer Gourmet-Künstler

Kreuzlingen/Region – Seit 2012 führte Raphael Lüthy mit dem Hotel Swiss in Kreuzlingen das erste vegane Hotel Europas. In der letzten Folge der 15. Staffel «Bumann der Restauranttester» gab er im Arboner Restaurant «Planet One» seine Fachkenntnisse als veganer Gourmet-Koch weiter.

Raphael Lüthy fühlt sich ohne tierische Produkte nicht eingeschränkt. (Bild: zvg)

Die Karriere des veganen Gourmet-Kochs Raphael Lüthy begann im Jahr 2000. In einem gut bürgerlichen Restaurant in der Stadt Bern erlernte er das Handwerk des Kochs. Nach mehreren Stationen in renommierten Häusern wurde er mit nur 24 Jahren in seinem ersten Jahr als Küchenchef bereits vom Gault Millau ausgezeichnet. Zwei Jahre später machte sich Lüthy selbständig und wurde Direktor des Gottlieber Hotels Krone. Unter seiner Führung erhielt das Haus unter anderem den renommierten Thurgauer Tourismus Preis 2013. Ein Jahr davor startete er mit dem Hotel Swiss in Kreuzlingen durch. Das Konzept: ausschliesslich vegane Produkte vom Frühstück über Kochkurse und Events bis zum Catering. Damit traf er den Nerv der Zeit. «In ganz Europa hatte es zu dieser Zeit nichts vergleichbares», sagt Lüthy. Unterdessen gäbe es zum Glück weitere Angebote in diesem Rahmen. Im Jahr 2016 gründete er die EduChefs GmbH mit und schult Gastronomiebetriebe im In- und Ausland.

Bereits TV Erfahrung gesammelt
Am vergangenen Dienstag strahlte der TV Sender 3+ die letzte Folge der 15. Staffel von «Bumann der Restauranttester» aus. Darin greift Raphael Lüthy dem Arboner Restaurant «Planet One» unter die Arme und gibt sein Wissen über die vegane Küche weiter. «Ich hatte schon früher einmal mit Thomas Boll, dem Initiator des Planet One, Kontakt gehabt und über eine Zusammenarbeit geredet. Als Herr Bumann vor Ort war rief Thomas mich an, um diese Idee wieder aufzugreifen. Mein Auftritt in der Sendung entstand also völlig spontan», erklärt Lüthy. Seine Aufgabe habe darin bestanden, mit seiner Gastro Erfahrung, vor allem im Bereich Vegan, ein erfolgreiches Konzept mitzugestalten. Zudem habe er gerne die Einladung angenommen beim Abschlussevent der Show mitzuhelfen. «Ich wusste nicht was beim Dreh auf mich zukommt. Es lief alles spontan ab, also ohne Script.» Für den veganen Koch war dies aber nicht der erste Auftritt vor der Kamera. Zum Beispiel hat er bereits bei «Mein himmlisches Hotel» des Senders Vox in Deutschland mitgemacht. Jede Produktion sei aber völlig anders. Deshalb sei es auch dieses Mal wieder eine sehr spannende Erfahrung gewesen.

Veganes Essen aus Überzeugung
Seit über zehn Jahren kocht Lüthy vegan und dafür hat er gute Gründe: «Ich habe mich als damals junger Koch sehr mit Themen wie Ökologie und Ethik auseinandergesetzt. Somit wollte ich meinen Fokus auf die vegane Gastronomie legen da man damit die grösste Wirkung für eine nachhaltige Zukunft hat.» Es sei aber eine nicht zu unterschätzende Herausforderung gewesen, weil zu jener Zeit vegan in der Gastronomie noch kein Thema war. Mit dem Hotel Swiss an der Hauptstrasse machte er den ersten Schritt. «Das Thema Vegan ist heute in der Geselschaft angekommen.» Dennoch gäbe es weiterhin ein extrem grosses Potenzial in dieser Richtung, da viele Restaurants und Hotels sich damit immer noch schwer täten.

Corona-bedingt hat sich der Gourmetkoch schweren Herzens dazu entschieden, das Vier-Sterne-Haus nicht mehr zu öffnen: «Wir waren sehr stark auf Seminare und Events fokussiert. Die Länge der Corona-Massnahmen und die fehlende Planungssicherheit haben mich zu diesem Schritt bewogen.» An Ideen mangle es ihm aber nicht. Denn viele Projekte habe er zum Wohle des Hotels zurückgestellt. Nun könne er sich auf diese fokussieren, wie etwa die Beratung von Gastronomen. «Sehr aktiv bin ich auch in der Entwicklung des Produkts Sky Meat von Symavie. Zudem schaue ich, dass das vegane Kochen dabei nicht zu kurz kommt», so Lüthy.

Freunde lieben sein veganes Schnitzel
Wenn er Freunde bekocht, dann mache er gerne Lasagne in den unterschiedlichsten Varianten. Eine Schüssel auf dem Tisch sei einfach aber gesellig. «Für Gäste bereite ich dann schon lieber aufwendigere Gerichte bis zu mehrgängigen Menüs zu», sagt der Koch. Da er aus der Spitzengastronomie komme, wende er dies auch sehr gerne in seiner Küche an. Am beliebtesten sei wohl immer noch sein ganz einfaches veganes Schnitzel mit Pommes. Diese Freude könne er nur bedingt teilen, schmunzelt Lüthy: «Zu dessen Zubereitung braucht es keine aussergewöhnlichen Kochkünste».

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